mercoledì 15 febbraio 2012

Pane integrale

Il lievito naturale dona al pane profumi e fragranze di un tempo, che vanno riscoperte e apprezzate per la loro naturalezza. Il pane risulta più digeribile e si conserva a lungo grazie alle caratteristiche del nostro lievito.
Per ottenere un impasto integrale partiamo sempre da un lievito rinfrescato almeno due volte, io faccio anche un rifresco la sera tardi e uno la mattina presto così dopo un paio d'ore posso impastare. Uso 1 kg di farina integrale di buona qualità meglio se macinata a pietra, 400 gr di manitoba, 400 gr di lievito naturale, 800 gr d'acqua, 15  gr di malto d'orzo o miele, 3 cucchiai di olio EVO, 3 cucchiaini di sale.... impasto il tutto, lascio lievitare 3 ore, divido l'impasto nelle pezzature che desidero e senza reimpastare lo ripiego su se stesso dando forma alle pagnotte... continua la lievitazione che a seconda della temperatura può durare 4-5 ore quindi si va in cottura, io uso il forno a legna ma si può ovviamente usare il forno elettrico a 200° per 10-15 minuti e poi a 170° per altri 40 minuti per pagnotte da 800 gr a 1 chilo.....

lunedì 6 febbraio 2012

Focaccia di Pasqua

La ricetta per la focaccia di Pasqua, ecco come le faccio:
primo impasto:
600 gr manitoba
180 gr lievito naturale
270 gr uova intere
140 gr zucchero semolato
100 gr acqua
impastare il lievito naturale, rinfrescato almeno due volte, con farina zucchero l'acqua e aggiungendo le uova un po' per volta in modo da incordare l'impasto, ma non eccessivamente. Far lievitare a 26°-27° fino a triplicare, 10-12 ore.
secondo impasto:
350 gr farina
270 gr burro
150 gr zucchero
120 gr uova intere
80 gr acqua
25 gr miele
20 gr rumh
scorza di un' arancia e di un limone o poche gocce di oli essenziali
una bacca di vaniglia
20 gr sale
unire al primo impasto gli aromi la farina e le uova poco per volta, quindi lo zucchero e l'acqua regolando la consistenza dell'impasto che non deve essere troppo morbido, quindi il sale e il burro morbido, lavorare fino ad avere un impasto abbastanza liscio ma non troppo raffinato, è un lievitato casereccio che deve mantenere un po' di rusticità, lasciar riposare una mezzora quindi pirlare e riporre nei pirottini bassi, questa dose è per tre pirottini da 750 gr dove metteremo circa 800 gr di impasto; lasciare lievitare 6-7 ore, fare un taglio a croce spenellare con tuorlo e panna in egual misura e spoverare con zucchero in granella, cuocere a 180° per 10 minuti e poi abbassare a 160° per altri 40 minuti circa....