Il Panettone

fin da piccino amavo il periodo natalizio per il panettone, un'adorazione verso questo lievitato che mi portava a mangiarne mezzo per volta. L'amore per questa delizia non è mai svanito e non vi posso descrivere la soddisfazione e l'entusiasmo che ho provato quando, utilizzando il mio lievito naturale, sono riuschito ad ottenere questi risultati....

la ricetta: premetto che la ricetta è del grande Iginio Massari.... il lievito naturale va rinfrescato tre volte a distanza di tre ore l'una dall'altra, ma se lo impiegate giornalmente possono bastare anche due rinfreschi.

primo impasto:
100 gr lievito naturale
400 gr farina manitoba
125 gr zucchero
150 gr acqua
100 gr tuorli

la sera si impasta la farina, lo zucchero e l'acqua, quando è ben amalgamato si aggiunde il lievito e metà tuorli poco per volta e si inizia a far legare bene l'impasto, per ultimo il burro e il restante tuorlo sempre poco per volta in modo da mantenere l'incordatura. L'intera lavorazione da eseguire con l'impastatrice, dovrebbe durare tra i 30 e 40 minuti. Si lascia lievitare al calduccio, tipo forno con lucetta accesa o ciotola di acqua calda, per dodici ore circa fino a che l'impasto sarà triplicato.

secondo impasto:
100 gr farina manitoba
100 gr zucchero
130 gr tuorli
155 gr burro
25 gr miele
8 gr sale
un bacello di vaniglia
buccia di agrumi o oli essenziali di agrumi
200 gr uvetta
200gr arancia e cedro canditi

la mattina si riprende l'impasto, si aggiunge farina, miele, aromi e si comincia a lavorare per almeno 15 minuti, si aggiunge lo zucchero e un terzo dei tuorli sempre lentamente per non perdere l'incordatura dell'impasto, il sale e un terzo dei tuorli e si lavora bene, il burro morbido e i restanti tuorli. La lavorazione durera 40-45 minuti, incordato molto bene si aggiungono uvetta e canditi, si lascia riposare per una quarantina di minuti e poi si procede alla pirlatura dell'impasto che verrà distribuito nei pirottini di carta. La lievitazione sempre in ambiente tiepido 26° circa per 6-7 ore, quando arriva ad un dito dal bordo del pirottino si lasciano all'aria per far si che si formi la pellicina che consentirà il taglio a croce; si posiziona una piccola noce di burro sulla sommità e si inforna a 180° per 10 minuti, poi si abbassa a 160° e si cuoce per altri 40 minuti. una volta estratti dal forno vanno rapidamente infilzati alla base e messi a raffreddare a testa in giù per alcune ore.

Grazie all'utilizzo del lievito naturale si consevano a lungo, anche per un mese senza alcun problema, vi assicuro che i profumi, sapori e la sofficità di questi panettoni sono meravigliosi.