domenica 23 luglio 2017

"Dolci d'autore"

Pierre Hermé, geniale, austero, assoluto... il suo rigore nelle forme, nelle tecniche, nella ricerca degli accostamenti mi ha sempre "scoraggiato" dall' immergermi in una sua creazione, quasi timoroso di non poter essere adeguato.
 Ma si sa che le paure prima o pio vanno affrontate così grazie alla dolcissima Pinella Orgiana e il suo contest " DOLCI D'AUTORE "  Un dolce con Pierre Hermé http://www.pinellaorgiana.it/2017/07/un-dolce-con-pierre-herme.html 
ho deciso di sfidarmi.
PH10 è il libro da cui ho scelto la ricetta da riproporre, con una forma molto precisa, cioccolatosa come piace a me, adatta ad essere inserita nello stampo SATURN della Silikomart.

Cerise sur le gâteau

Composizione:
  • dacquoise alla nocciola
  • pralinato feuilletè
  • sfoglie sottili di cioccolato al latte
  • ganache al cioccolato al latte
  • chantilly al cioccolato al latte
  • crosta in cioccolato al latte
  • ciliegia in zucchero rosso

Per il biscotto dacquoise alle nocciole:
  • 135 gr di farina di nocciole
  • 150 gr albume
  • 150 gr zucchero a velo
  • 50 gr zucchero semolato
unire e setacciare la farina di nocciole e lo zucchero a velo, montare gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato in tre volte in modo da renderli ben montati; aggiungere con l'aiuto di una spatola le altre polveri.
Stendere su un foglio di carta da forno o tappetino in silicone con una spatola, cospargere con nocciole del Piemonte tostate e frantumate, cuocere a 170° per 25 minuti evitando l'accumulo di vapore all'interno del forno per far si che il biscotto non si gonfi troppo per poi ricadere su se stesso.

Per il pralinato feuilletè:
  • 20 gr burro
  • 45 gr copertura al latte Jivara
  • 85 gr pralinato alla nocciola 60-40
  • 85 gr pasta di nocciola Piemonte
  • 85 gr di paillettè feuilletè
  • 18 gr di nocciole Piemonte tostate e frantumate
fondere il burro e la copertura a 45°, unire il pralinato, la pasta nocciola e mescolare bene, quindi unire le paillettè feuilletine e le nocciole tritate.
Per le sfoglie sottili di cioccolato al latte Jivara:
sciogliere e temperare il cioccolato, stenderlo in un velo sottile su un foglio di acetato, non appena inizia la cristallizzazione coppare i cerchi o le forme necessarie, coprire con un altro foglio e mettere un peso per evitare che il cioccolato si deformi cristallizzando.
Per la ganache al cioccolato al latte:
  • 160 gr panna liquida
  • 175 gr copertura Jivara
far bollire la panna e colarla in tre volte sulla copertura fusa, mescolando dal centro verso l'esterno in modo da realizzare una perfetta emulsione ed ottenere una ganache liscia e brillante.
Per la chantilly al cioccolato al latte:
  • 600 gr di panna liquida
  • 420 gr copertura Jivara
far bollire la panna, versarla sulla copertura e mixare in modo da ottenere una perfetta emulsione; coprire a contatto e mettere una notte in frigo.
Montaggio:
stendere sulla dacquoise uno strato sottile di pralinato, coprire con una sfoglia di cioccolato, dressare uno strato di ganache e posizionare un altro foglio di cioccolato, quindi un secondo di ganache, il tutto nella forma che più preferite; far riposare in congelatore per una mezz'ora. Montare leggermente la chantilly, dressarne uno strato sul fondo dello stampo, inserire la composizione precedente e completare gli spazi vuoti con la chantilly.
Preparazione dello stampo: temperare del cioccolato al latte Jivara e colarlo all'interno dello stesso in modo da creare una camicia sottile di copertura.

Preparazione della Ciliegia.
Per il fondente alla mandorla:
  • 200 gr zucchero fondente
  • 100 gr pasta di mandorla
  • q.b. Colorante giallo
emulsionare bene i componenti per renderli omogenei, scaldarli al microonde a 50°, prendere una ciliegia sciroppata col picciolo e ricoprirla di fondente dopo averla spolverata di fecola.
Preparare lo zucchero rosso con isomalto e colorante rosso, quindi immergervi la ciliegia glassata.

Per la decorazione e finitura: sformare il dolce, sciogliere in un po' d'acqua della polvere d'oro e con una lama sottile disegnare le 5 righe sul dolce, appoggiarvi sopra la ciliegia caramellata rossa.